O peixe fresco deve ter carne branca ou rosada, escamas bem presas ao corpo, guelras avermelhadas e brilhantes, olhos brilhantes e sem manchas. É muito importante tocar a carne com um dedo e pressioná-la: se a carne estiver muito mole ao toque, deixando uma marca afundada, significa que a carne não está apropriada para consumo e deve ser descartada. Deve estar conservado no gelo e não deve ser comprado se estiver exposto ao sol ou à presença de insetos.
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